Правила техники безопасности на кухне

Правила техники безопасности на кухне.

В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук,

ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не

2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов.

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.

6. Нож — это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.

7. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным.

8. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

9. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

10. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.

11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.

12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.

13 . Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.

14. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.

15. Следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

Как выбрать систему кондиционирования

Помимо соблюдения правил безопасности при приготовлении пищи, следует предусмотреть хорошую систему кондиционирования. Для этого нужно учитывать следующие параметры:

• Уровень шума. Подойдут модели с минимальным его уровнем;
• Реверсивность. Все зависит от климатических условий. Для жарких регионов подойдет модель с функцией охлаждения. Если в населенном пункте холодно, тогда кондиционер должен как охлаждать, так и нагревать;
• Размер. Зависит от габаритов помещения и подбирается индивидуально;
• Мощность и класс. Для маленьких помещений не нужно оборудование высокой мощности. Потому этот параметр зависит от размера комнаты;
• Безопасность. На модели не должно быть повреждений. Неисправности отсутствуют.

Как потушить пожар

Комплексные решения

Сколько стоит противопожарная система в общепите. Приводим стоимость самых популярных комплектов для заведений разного типа.

В каждой комбинации можно убрать или добавить оборудование — по желанию.

Решение для ресторана

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для бара

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для кафе

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для киосков быстрого питания (фастфуд, стритфуд)

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Перечень СЭС документов
для открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Сколько будет стоить система видеонаблюдения в ресторане?

Стоимость установки видеонаблюдения в ресторане и кафе зависит от уникальности объекта. Каждый проект имеет свои отличительные черты, среди которых в первую очередь тип используемой аппаратуры, количество камер, расстояние между ними. К примеру, аналоговые камеры обойдутся дешевле, однако о таком понятии, как детализация съемки придется забыть. Поэтому на этапе подбора элементов уже можно ознакомиться с точной сметой услуг безо всяких скрытых или непредвиденных комиссий.

Готовый комплект №2-2 на установку 2 IP-камер со звуком
	Состав комплекта: 1. IP камера EZVIZ C2W (3990 р)*2=7980 2. Карта памяти Micro SecureDigital 64Gb (1250 р)*2=2500
Особенности комплекта: 1. Угол обзора 92 2. Передача сигнала по WI-FI 3. Ночная съемка до 10 метров 3. Двухсторонняя аудиосвязь 4. Уведомление на смартфон о проникновении
Стоимость оборудования — 14500 Стоимость комплекта с установкой под «ключ» 14500+7000=21500

В данном решении запись ведется на SD карту. Необходимо наличие интернета на объекте.

Готовый комплект №3-4 на установку 4 HD-TVI внутренних камер с микрофоном
	Состав комплекта: 1. Видеорегистрато DS-H104G 2. Жесткий диск WD Purple 1 Тб 3. Блок питания 3А 4. Камера DS-T101 — 4 шт 5. Микрофон МКУ-2П- 1 шт
Особенности комплекта: 1. Угол обзора 92 2. E-mail уведомление на смартфон 3. Возможность частичной детализации 4. Хранение записи — более месяца
Стоимость оборудования — 17966 Стоимость комплекта с установкой «под ключ» — 31966 рублей Получить смету в трех вариантах без регистрации

Бюджетный комплект подойдет для установки в небольших кафе и ресторанах.

Оперативно получить консультацию по цене установки можно по телефону: ☎ +7(495)510-04-65

Зоны установки камер видеонаблюдения

Размещать камеры систем видеонаблюдения желательно, придерживаясь основного принципа: полное отсутствие слепых зон. То есть, устройство должно охватывать необходимую область, чтобы полноценно выполнять свои обязанности.

Уместным местом размещения камер станет барная зона и склад ресторана. В этих двух точках чаще всего случаются противоправные действия, связанные с недобросовестным обслуживанием или хищением имущества. Видеонаблюдение в кафе должно быть размещено на:

• Кухне – обязателен охват полной рабочей поверхности, причем устройство позволит контролировать качество приготовления блюд, в том числе и соблюдение технологии, техники безопасности, норм санитарии.
• Барной стойке– как уже упоминалось, нередко в данной области возникают конфликты или махинации. Камера должна охватить рабочее место барменов и шкаф или полки со спиртным.
• Кассе – учет финансовых средств должен контролироваться не только посредством систем 1С, актуальных для ресторанов или кафе, но с помощью камер видеонаблюдения. Следует отметить, что для кассы идеально подойдет устройство с цветной матрицей и режимом ночной съемки, позволяющей проводить запись даже в условиях плохого освещения.
• Зале – разместить камеры необходимо с обеспечением максимального КПД, объединив их в единую сеть. Нелишним расширением станет запись звука, помогающая в разрешении каких-либо спорных вопросов и конфликтных ситуаций.
• Вход/выход – неотъемлемая часть функционирования систем видеонаблюдения, которая позволит контролировать своевременность прихода на работу сотрудников и приток гостей в разное время суток.

Важно отметить, что установка видеонаблюдения в ресторане на входе/выходе позволит оптимизировать работу персонала и сформировать штат сотрудников для работы в конкретное время.

Немного юридических вопросов по монтажу системы видеонаблюдения в кафе и ресторане

Конечно, подобные системы имеют массу преимуществ, однако их размещение целесообразно не во всех помещениях. Каждый человек в заведении имеет право знать, что в пределах помещения ведется видеофиксация и осуществлять ее скрытно, без уведомления кого-либо не допускается ни при каких обстоятельствах. На входе в заведение или у барной стойки желательно разместить объявление о ведении видеофиксации в помещении. Необходимо предпринять юридически грамотные действия, если система только входит в обиход:

• Получение письменного согласия от каждого сотрудника штата. Причем если сотрудники безоговорочно соглашаются, значит можно не сомневаться в их добросовестности и соответствующем отношении к работе.
• Трудовой договор должен включать в себя пункт о том, что сотрудник не имеет претензий по отношению к администрации в отношении видеонаблюдения.
• Нелишней мерой будет оповестить персонал о местах расположения камер и их количестве.
• Штат должен включать в себя минимум 1-2 сотрудников, имеющих непосредственный доступ к архиву данных. Чаще всего ими выступают администраторы заведения. Причем круг лиц, имеющий доступ к архивам обязан подписать пункт трудового договора о защите персональных данных.

Преимущества установки видеонаблюдения в ресторане или кафе

К достоинствами данной процедуры относят:

• Улучшение трудовой дисциплины – так как работники знают, что находятся под постоянным контролем, они более добросовестно относятся к выполнению своих обязанностей, соответственно возрастает качество обслуживания клиентов.
• Разрешение спорных ситуаций – нередкими случаями являются споры, возникающие между сотрудниками заведений и посетителями. В ходе записи можно выделить достоверные факты, позволяющие определить виновную сторону, найдя мирное решение конфликтной ситуации.
• Обеспечение безопасности персонала и посетителей.
• Предотвращение мелких краж и хищения имущества работниками/посетителями.
• Фиксация и своевременное пресечение порчи имущества заведения.
• Удаленный контроль ситуации в заведении, использование архивных записей с целью выявления каких-либо происшествий.

[table “23” not found /]

Не следует забывать и о своевременном обслуживании видеонаблюдения. Даже тщательно налаженная система способна со временем дать сбой, особенно если этому поспособствовали чьи-то «умелые руки». Поэтому рекомендуется сохранять контакты организации, которая провела монтаж на объекте или выбрать другую, способную восстановить работоспособность и настройку на долгие годы.

Суммарная мощность приборов на кухне

Прежде чем приступить к монтажным работам, необходимо разработать схему размещения розеток. Однако это невозможно сделать без расчета мощности всех планируемых к использованию электроприборов.

Приблизительный перечень включает: Рис. — Мощность приборов на кухне

Однозначно, вся техника никогда не включается одновременно. Однако в сумме мощность все же необходимо просчитать. В основном значение не превышает 10-15кВт. Предельно допустимое значение (когда сразу задействованы несколько токоприёмников) не должно превышать 7кВт. Если больше — нужно подумать о проведении 380V и о распределении потребителей по фазам.

Планирование мест установки электророзеток рекомендуется всегда выполнять после разработки дизайна помещения. В противном случае есть риск столкнуться с различными сложностями. К примеру, токоприёмники рабочего места окажутся за холодильником или в других нежелательных/недопустимых местах.

Рис. — Места размещения розеток и выключателей

Чтобы электророзетки заняли свои места, потребуется составить проект размещения мебели и наметить на нем все электроточки. Можно не делать привязку мест монтажа и не производить расчеты размеров и расстояний. Рассчитайте количество разъемов и укажите назначение для каждого из них.

На какой высоте делать розетки?

Положение точек обуславливается видом и местом расположения эксплуатируемой техники, а также мебелью. Главное, чтобы высота розеток на кухне была организована с учетом эргономики и удобства использования. При этом существует свод общих правил:

• для встраиваемой бытовой техники – 10 см. от уровня пола;
• розетки, запланированные над рабочей зной, должны возвышаться на 10-15 см;
• дополнительные источники питания, расположенные рядом с обеденным столом, размещаются на высоте 20-30 см от пола.

Рис. — На какой высоте делать розетки на кухне

Количество розеток в кухонной зоне

Под каждый вид стационарных приборов (СВЧ печь, вытяжка, варочная поверхность, духовой шкаф, посудомойка, холодильник.) отводится отдельная электророзетка, плюс два блока с одного и с другого края столешницы, плюс один токоприёмник рядом с обеденным столом. Также не лишним будет организовать еще 1 электроточку внизу или сверху выключателя прямо у входа в кухню.

Для нестационарных потребителей закладывается по 2 (+) точки на каждую половину помещения. Сюда будут подключаться такие устройства, как кухонный комбайн, блендер, чайник и т.д.

Где и на каких местах устанавливать электророзетки

После расчета количества можно приступать к выбору мест размещения розеток. Нарисуйте план (проекция на плоскость каждой стены помещения с контурами техники и мебели), используя точные размеры комнаты. В случае с угловой кухней в план включается и смежная стена.

После этого на развертку стен переносится схема с подсчитанным числом электророзеток. Места расположения электроточек выбираются в соответствии с правилами, применимыми для каждого вида приборов.

Столешница и рабочая зона

Столешница располагается на высоте 850-900 мм от пола, далее следует простенок примерно 600 мм, над ним – мебельные шкафы. Розетки рекомендуется располагать на расстоянии 100-110 см от уровня пола, но главное, чтобы они не находились по середине простенка и не портили внешний вид помещения.

От столешницы до электроразъема должно быть минимум 50 мм, т.е. выше плинтуса. Места размещения – любой угол + 1 набор между раковиной и варочной панелью.

Важно учесть наличие предполагаемой встраиваемой техники в шкафах над столешницей. Для нее также нужно предусмотреть отдельную точку.

Розетки для холодильника

Изготовители техники настаивают на том, что размещать розетки для подключения холодильника нужно под самой техникой, а именно в нижнем розеточном ряду, благодаря чему обеспечивается скрытое подключение. Нижний розеточный ряд, как правило, располагается на высоте около 100 мм от уровня пола, то есть на одной высоте с ножками мебели.

Рис. — Розетки для холодильника

Если планируется частое отключение оборудование от сети, то розетки лучше выносить на высоту рабочей зоны.

Места розеток для варочной и духовки

Если варочная поверхность очень мощная, выводится кабель и подсоединяется прям к прибору или монтируется особый силовой разъем.

В духовках же предусмотрены стандартные вилки, следовательно, изобретать велосипед не придется – просто включаем в обычную электророзетку и все.

Если по краям духовки/варочной имеются распашные шкафы, то оптимальным вариантом будет размещение розеток внутри них. Если нет – подключаемся к нижней группе.

Для вытяжки

Розетка под нее должна располагаться на высоте 190 – 200 мм., но имеются нюансы, зависящие от модели прибора. Если вытяжка недорогая, можно подсоединить кабель напрямую к ней. Дорогие модификации поставляются с родной вилкой. Если ее срезать, можно утратить гарантию.

Рис. — Розетка для подключения вытяжки

Раковина, стиралка, посудомойка

Установка электророзеток на кухне в зоне над или под мойкой запрещена сводом правил по проектированию и монтажу электроустановок. Потому при монтаже рядом с сантехникой нужно делать отступ в 5-10 см.

За стиральной и посудомоечной машиной располагать электроточки тоже нельзя.

Проводка и автоматы

Для разъемов, к которым будет подключаться техника мощностью до 3.5 кВт, устанавливается автомат на 16 А. Для оборудования до 5.5 кВт – на 25 А.

Поскольку кухня представляет собой помещение, характеризующееся повышенной влажностью, а также здесь расположено большое количество изделий в корпусах из металла, в щитке ставится УЗО 30мА.

В кухне ставятся розетки на 16А с заземляющими контактами.

Для каждого токоприёмника – своя розетка.

Техника безопасности для женщин: московские бары

Проводить вечер пятницы в баре — городская традиция, щедро подкрепленная сериалами и кинематографом. После насыщенной рабочей недели хочется расслабиться в комфортной и стильной обстановке с друзьями, коллегами или в одиночестве. Лучше всего, если место, которое вы решили посетить, не только со вкусом обустроено и предлагает любимые напитки, но и гарантирует хотя бы базовую безопасность для своих гостей. Для посетительниц женского пола — особенно. Time Out расскажет, на что девушкам стоит обращать внимание при выборе бара на вечер.

Наличие особых правил

Из чего складывается комфорт в заведении? Дружелюбный персонал, высокое качество обслуживания, средний чек, соответствующий ожиданиям. А еще — возможность провести время так, как вы запланировали. Ищете ли вы новых знакомств или приехали танцевать до утра, а может быть, хотите побыть наедине с собой. Никому из нас не хочется, чтобы вечер был испорчен: неправильно смешанным напитком, недостатком свободных мест или неадекватным по отношению к вам поведением других гостей.

Последнее всегда случается в местах, где встречаются толпа и алкоголь. При самом благоприятном развитии событий, вы вежливо попросите новых знакомых удалиться, а они прислушаются к вашей просьбе, возможно, даже извинившись за беспокойство. К сожалению, не все бывают настолько учтивы, и тогда вариантов не так уж много: уйти, остаток вечера прятаться по всему помещению, прихватив напитки, или… позвать охрану.

Чаще всего, подобному вниманию со стороны подвергаются девушки. В одиночестве или в компании подруг – вероятность, что кто-то подойдет пообщаться тем выше, чем меньше рядом с вами мужчин. Это не плохо и нигде не запрещено — люди знакомятся, проводят время вместе, и встреча на танцполе бара может стать началом прекрасных дружеских или романтических отношений. Так это работает при идеальном раскладе, в реальности же все прозаичнее настолько, что некоторые бары выносят отдельным пунктом в правилах напоминание о соблюдении личных границ посетительниц.

Бары в обязательном порядке имеют базовые правила поведения для гостей. Во многом они сосредоточены вокруг имущества и дресс-кода, но наличие пункта о соблюдении правил приличия по отношению ко всем присутствующим (и его исполнение) для нас, как посетительниц, важнее всего. Мы обязуемся соблюдать эти правила, взамен справедливо полагая, что администрация и охрана обеспечат нашу безопасность на время нахождения в заведении.

«1929»
Адрес: м. Китай-город, Славянская пл., 2
Часы работы: круглосуточно.
Преимущества: наличие четко сформулированных правил досуга, не поощряющих бестактное поведение.

Правила бара «1929» — один из самых лучших примеров. В доступной форме, вынесенные в отдельную вкладку, они сосредоточены вокруг комфорта, не раз напоминая об уважении к гостям бара (особенно, к девушкам) и персоналу. При этом обстановку никак нельзя назвать пуританской: в баре царит подчеркнуто дружеская атмосфера и вам не откажут ни в двойном коктейле, ни в танце на барной стойке.

Предварительное бронирование и ограниченное количество посетителей

Подумайте, сталкивались ли вы с грубым нарушением границ по отношению к вам или девушкам рядом? Такие вещи запоминаются: кто-то хватает за руки (хорошо, если за руки) на танцполе, подозрительно пристально наблюдает за вашим напитком, блокирует вам проход или просто откровенно преследует. Можно сказать, что бар — такое место, и нужно проще ко всему относиться вместо того, чтобы придумывать опасность. Что в корне неверно, поскольку наличие в меню заведения алкоголя, а в помещении — танцпола никак не оправдывает подобное поведение.

Но если вы считаете, что чем больше людей — тем больше нежелательного внимания, то стоит посетить один из так называемых шелтер-баров. Как правило, столик нужно бронировать заранее, но не из-за повышенной секретности, а из-за ограниченной площади помещения. При таком раскладе количество посетителей существенно отличается от обычных общедоступных баров. Отличается и атмосфера. Небольшие «убежища» созданы для дегустации самобытной кухни и авторских коктейлей, и вероятность, что к вам отнесутся более дружелюбно и спокойно, гораздо выше.

Shelter Bar «KOT ШРЁДIНГЕРА»
Адрес: м. Чеховская, Большая Дмитровка, 32, стр.1
Часы работы: вт-чт 18.00—00.00; пт-сб 18.00—03.00
Преимущества: тематическая атмосфера, небольшое помещение, заведение для целенаправленного посещения, которое не предполагает случайных подозрительных компаний.

Один из секретных, но известных баров Москвы. Отличается тщательно проработанной обстановкой, креативным подходом к подаче коктейлей и талантливой командой. Бар не так просто найти, но предварительный звонок должен ускорить процесс, а впечатления от прохождения своеобразного квеста зададут соответствующий тон вечеру. Культура бара сосредоточена вокруг эксперимента, погрузиться в который никто не помешает.

Отзывы о работе фейс-контроля

Если блуждания по закоулкам в поисках заветной двери все-таки не для вас, вернемся к обычным барам. Интернет предоставляет множество ресурсов, где собраны отзывы обо всех заведениях города. Здесь, помимо мнения о качестве кухни и обслуживания, часто можно найти информацию о действиях охраны и администрации. Обратите внимание на негативные отзывы, даже единичный случай поможет составить полную картину предстоящего отдыха.

Иногда мы бываем неуверенны в своих собственных наблюдениях. Точно ли незнакомцы проявляют навязчивое внимание? Не делаем ли мы из мухи слона? Несправедливое обвинение будет неприятно всем участникам ситуации, и этого следует избегать. Но есть действия, которые никак нельзя оправдать простым незнанием правил или приподнятым настроением: намеренное нарушение личных границ без вашего разрешения, настойчивые предложения, от которых вы уже не раз отказались, любого рода попытки помешать вам уйти или прекратить диалог. Если откровенно агрессивное поведение мы способны идентифицировать сразу, то с вышеперечисленным могут быть проблемы. Что удобно для тех, кто не привык уважать чужие границы — в итоге, вы окажетесь виноваты, ведь это вы все неправильно поняли.

Администрация и охрана как раз должны помогать в этом разобраться. Обращение к ним — это не желание выгнать кого-то конкретного из заведения, это попытка сообщить о проблеме, которая может испортить отдых не только вам, но и другим посетительницам.

«Дорогая, я перезвоню…»
Адреса: м. Китай-город, Большой Спасоглинищевский пер., 9
м. Маяковская, 2-ая Тверская-Ямская ул., 10
м. Новокузнецкая, Пятницкий пер., 2
Часы работы: м. Китай город пн-чт, вс 12:00—24:00; пт-сб 12:00—5:00
м. Маяковская пн-ср, вс 12:00—24:00; чт 12:00—02:00; пт-сб 12:00—05:00
М Новокузнецкая пн-чт, вс 12:00—24:00; пт-сб 12:00—5:00
Преимущества: внимательная охрана в сочетании с дружелюбным коллективом.

Франшиза со своим мнением по поводу подбора персонала и фейс-контроля. Каждый из трех баров имеет свои особенности: на Китай-городе самая красивая летняя веранда, на Маяковскую приходят потанцевать, а на Новокузнецкую — за футболом. Посетители особенно отмечают коктейли объемом 1,2 литра, дружелюбие команды и обстановку, располагающую как к празднику, так и к диалогу.

Важно помнить, что любое вечернее заведение может оставить о себе неприятные впечатления. И подходить к их выбору с некоторой осторожностью все-таки полезная привычка, позволяющая сэкономить время, деньги и нервы. В первую очередь думайте о вашем комфорте, не стесняйтесь говорить о том, что кто-то ведет себя некорректно, и предпринимайте соответствующие ситуации действия. Взаимное уважение и ответственность — это основа приятного отдыха для вас и окружающих.

Безопасный общепит: о санитарной ситуации в российских ресторанах

Как различается санитарная обстановка в ресторанах крупных городов и регионов? Меньше ли шансов отравиться или подхватить какую-нибудь палочку в московском ресторане по сравнению с кафе в Рязани, например?

Санитарный маркер рынка общественного питания как в крупных городах, так и в регионах, в первую очередь — это уровень «кухонной» культуры рестораторов и поваров, где только применяемые знания, опыт и правильные ежедневные привычки могут говорить об уровне пищевой безопасности в каждом ресторане.

Например, на контроле в Управлении Роспотребнадзора по Москве находятся 31 223 субъекта и 75 010 объектов. С 2016 года Управление применяет риск-ориентированный подход при планировании проверок, и в плане на 2017 год объекты 1-4 класса опасности составили 96 %. Основные приоритеты надзора — объекты образования, социальной сферы, здравоохранения и крупные сетевые структуры.

Доля контролируемых предприятий общественного питания составляет менее 20 % от общего числа объектов. Однако статистика по Москве говорит и том, что из общего числа вынесенных судами постановлений об административном приостановлении деятельности в 2017 году (285 постановлений, в 2016-м — 264) приостановлена деятельность 175 предприятий общественного питания и торговли, это более 60 % от общего числа вынесенных постановлений по другим субъектам (учреждения здравоохранения, гостиницы и прочие места временного проживания, ПРТО, контактные зоопарки, кальянные, объекты технического обслуживания автомобилей и мойки). Таким образом в Москве в 2017 году каждые два дня приостанавливалась деятельность одного ресторана (кафе или магазина); такая же статистика по другим городам России.

Объективно главный статистический индикатор благополучия на рынке общественного питания — отсутствие регистрации случаев пищевых отравлений у потребителей. Статистика говорит и о том, что в 50 % случаев сам гость виноват в пищевом отравлении, как минимум потому, что забыл помыть руки перед едой. Еще одна причина и удивительный факт: повар может так приготовить блюдо, использовав технику точных температур и соблюдая все процедуры на кухне, что бактерии погибнут даже в испорченном продукте, а вот грязное меню, которое побывало в руках не одного десятка гостей и официантов, приведет к пищевому отравлению.

Бактерия группы E.coli и ее штаммы считается индикатором чистоты на пищевом производстве, поэтому сейчас главная задача санитарно-эпидемиологической службы — внезапный выезд на объект для установления истинной бактериальной загрязненности. Показатель общего микробного числа (ОМЧ) не может превышать 10 000 КОЕ на 1 квадратный сантиметр, а высев группы E.coli допускается не более чем в 5 % проб; если цифры больше — ваш ресторан признают опасным по статье КоАП РФ «Угроза жизни и здоровью населению» и, возможно, закроют на срок до 90 суток.

Регистрация случаев пищевых отравлений статистически не привязана к большим и малым городам, а риск получить пищевое отравление при посещении пункта питания присутствует в любом городе, также как в вагоне-ресторане поезда и при получении бортового питания в самолете.

Константин Кривошонок

Какие самые распространенные недочеты по пищевой безопасности можете выделить? Из-за чего они возникают?

Мой вам совет: учитесь мыть руки и создайте для этого подходящие условия. Чистые руки повара — это уже 30 % успеха в области пищевой безопасности.

Также запомните, что в 98 % случаев все пищевые отравления возникают из-за ошибки человека, поэтому самое сложное в построении системы управления безопасностью пищевой продукции — изменить сознание сотрудников. Научно доказано, что 80–90 % информации мы воспринимаем зрительно и только 10 % — на слух. Сегодня существуют прекрасные современные информационно-навигационные инструменты для кухни ресторана — разместите их на кухне на уровне глаз ваших сотрудников.

В период проведения чемпионата мира по футболу, а также при организации летних сезонных кафе я бы настоятельно рекомендовал предложить посетителям ресторанов использовать дополнительные средства защиты для обработки рук, например кожные антисептики в индивидуальной упаковке, которые широко представлены в аптеках и магазинах.

Улучшает ли ситуацию введение ХАССП? Охотно ли рестораторы внедряют систему?

С января 2017-го применение принципов ХАССП обязательно, даже если вы обычное кафе у дома, киоск с быстрой едой у метро или работаете на модном городском маркете уличной еды. Система ХАССП — это точные процедуры и правильные кухонные привычки, а также лучшие международные современные практики, собранные в едином стандарте.

Внедрение идет очень медленно. Самое частое заблуждение — ХАССП не выявляет, а только предотвращает риски, связанные с пищевой безопасностью ресторанного бизнеса, поэтому когда к вам приходит проверка, оценивается не наличие пакета документов и сертификата, а соблюдение процедур по контролю критических точек, так называемая прослеживаемость пищевой цепи.

Несмотря на то, что трехлетние каникулы, данные на введение и переподготовку отрасли, закончились, менее 20 % ресторанов отвечают современным отраслевым требованиям по техническому регламенту стран таможенного союза ТР ТС 021-2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции».

С этого года дополнительно внедрен риск-ориентированный подход для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и оценка по единым проверочным листам, поэтому план (программа) производственного контроля с элементами ХАССП не защитит вас от огромных штрафов. Отрасль требует качественных фундаментальных системных улучшений, потому что текучка кадров в прогнозах остается высокой, а обучение и внедрение процедур ХАССП на предприятии занимает не менее шести месяцев.

Есть ли время до ЧМ-2018 исправить все санитарные недочеты в своем заведении или это требует долгой работы?

Из быстрых решений могу рекомендовать выполнить очень простое действие — сделать генеральную уборку, которая вскроет все организационные нюансы вашей кухни. Вызывайте уже сейчас профессиональные компании, которые за один день отмоют ваш ресторан так, как это никогда не сделают уборщицы и повара. И введите правило делать качественную уборку не реже раза в неделю.

Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, нужно соблюдать простые правила: личная гигиена, чистота рабочего места и производственного инвентаря, правильный прием и хранение продуктов, соблюдение технологии производства и четкое соблюдение инструкций и регламентов. На практике есть с чем работать!

Внедрение новинок в области пищевой безопасности — это вопрос времени и наличия средств. Как минимум зарегистрируйтесь на сайте sanergy.ru и посмотрите все доступные санитарно-гигиенические товары, включая обучающую инфографику и инструкции для кухни.

Какие главные советы по повышению безопасности гостей можете дать рестораторам?

Как потребитель я оцениваю ресторан по атмосфере и «интерьерной упаковке», тарелке и содержимому в ней, в то время как ресторатор, разработавший концепт и бизнес-модель, должен четко понимать, что его главная задача — обеспечить мою пищевую безопасность. Нельзя говорить о безопасности, если в цепи «люди-продукты-оборудование» повар не научился дружить с бактериями!

Оценить, чисто на кухне или грязно, может только один доказательный способ — определение общего микробного числа (ОМЧ), бактерий группы кишечной палочки (штаммы E.coli) и дифференциальная диагностика патогенной микрофлоры с кожи рук, оборудования и других поверхностей. Провести этот эксперимент вы можете сами, взяв люминометр (прибор дорогой и не считается в России доказательной базой) или заказав санитарный аудит, проведя смывы и выявив самые опасные ККТ на своей кухне. Только по результатам санитарного аудита, подкрепленного доказательной базой и количеством колоний в чашках Петри, можно давать какие-либо советы и рекомендации.

Но, конечно, существуют и наиболее часто повторяющиеся кухонные ошибки:

• неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание помещений кухни;
• неорганизованные места для мытья и гигиенической обработки рук поваров;
• отсутствие дезинфекторов для рабочих поверхностей кухни;
• нарушение условий мытья посуды и кухонного инвентаря;
• допуск сотрудников без правильно оформленных медицинских книжек и с признаками гнойничковых заболеваний;
• игнорирование таких правил, как маркировка полуфабрикатов, работа в перчатках, установка и использование бактерицидных ламп в холодных и кондитерских цехах и других.

В феврале 2018-го Роспотребнадзор начал проверки заведений общепита в городах, где будут проходить матчи ЧМ-2018. Заведения, не соответствующие требованиям, будут закрыты на период проведения турнира? Насколько массовы эти проверки, есть ли первые результаты?

Вопросы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в период подготовки к проведению в Москве Кубка конфедераций — 2017 и Чемпионата мира по футболу — 2018 обсуждались на заседаниях оргкомитета и рабочих групп пяти штабов.

В связи с подготовкой к проведению в Москве ЧМ-2018 в первую очередь усилен надзор за средствами размещения. На территории Москвы находится 1 323 средства размещения, прошедших обязательную классификацию.

В 2017 году проверено 137 гостиниц и проведен мониторинг 350 гостиниц на предмет стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата. Вынесено 11 предостережений о недопустимости завышения стоимости гостиничного обслуживания. Виновные лица привлечены к административной ответственности по ст. 14.6 ч. 1 КоАП РФ. После того, как в 2016 году после проведенных проверок закрыли ряд хостелов, число жалоб на хостелы в 2017-м сократилось вдвое. По-прежнему основное нарушение в хостелах — отсутствие отдельного от жилых помещений входа.

Приоритетным при организации внеплановых проверок в 2018 году будет надзор за объектами, задействованными в проведении ЧМ-2018 (гостиницы и стадионы), а также надзор в рамках выполнения приказов Роспотребнадзора, в том числе за объектами, осуществляющими деятельность по обращению с отходами.

Что касается общественного питания — например, при подготовке к проведению Кубка конфедераций — 2017 специалисты Роспотребнадзора по Москве организовали ежедневные круглосуточные дежурства в предприятиях общественного питания на спортивных объектах и гостиницах, задействованных для размещения гостей и участников спортивного события. Во время проведения Кубка дежурные специалисты не допустили к использованию 1,745 тонн пищевых продуктов.

Внеплановые проверки будет проводить и в 2018-м, в более широком охвате — включая уличные кафе/рестораны и киоски у метро и других транспортных узлов, поэтому предприятия общественного питания, не соответствующие требованиям в ходе внеплановых мероприятий, первично предупредят в соответствии с ФЗ-294 и дадут им достаточно времени, чтобы устранить замечания во 2-м квартале 2018-го.

О том, как сделать еду безопасной в условиях грядущего ЧМ-2018, Константин Кривошонок расскажет на конференции ФРиО «Чемпионат мира — 2018: как не остаться вне игры»

«DezMission»: качественная обработка кафе и ресторанов

Если ваш ресторан или кафе заполонили насекомые, грызуны или плесень, медлить нельзя. Чем раньше вы обратитесь к специалистам, тем меньше времени и ресурсов займет работа и тем быстрее наступит положительный эффект.

Компания «DezMission» готова вызволить ваше заведение из плена вредителей. Наши преимущества заключаются в следующем:

• Работаем по всей Москве и Подмосковью;
• Готовы оказать услугу в любое удобное для вас время;
• Оказываем услугу по разумным ценам, которые зависят от площади работы, применяемых методов очищения и расположения объекта;
• Работаем с препаратами в соответствии с санитарными нормами и правилами техники безопасности.
• Используем только самые эффективные сертифицированные средства, безопасные для здоровья человека;
• Работаем по договору;
• Не даем пустых обещаний и не оказываем несуществующих дополнительных услуг;
• Гарантируем положительный эффект после первой обработки.

Не дайте вредителям наложить лапки на ваш бизнес! Обратитесь в «DezMission» — мы вам обязательно поможем!